暖かさや硬さが違います。

　
杉は傷がつきやすいですが暖かさがあります。
べったり腰を下ろすようなところには向いていると思います。

一方、桧は杉よりは硬く冷たい感じがありますが、水に強いため水回りの採用が多くなっています。